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Thema Honigpollenanalyse
Woher stammt Ihr Honig?
(von Pascale Blumer und Katharina Bieri)
Pollen als Schlüssel zur Herkunft
Mit dem Nektar tragen die Bienen auch Pollen der Futterpflanzen in den Bienenstock ein. Dieser wird mit dem Nektar zu Honig aufgearbeitet und dient später zur botanischen und geographischen Herkunftsbestimmung des Honigs. Denn glücklicherweise unterscheidet sich der Pollen verschiedener Pflanzen in Form und Struktur. Und ausserdem weisen geographische Regionen ihre eigene Pflanzenwelt auf. So kann der Honigpollenanalytiker an Hand des Pollens sagen, von welchen Pflanzen und aus welcher Region der Honig stammt.
Zur Interpretation des Pollenspektrums werden aber auch Sensorik und nach Möglichkeit physikalische und chemische Parameter herangezogen, denn die Pollenkörner allein sind in bestimmten Fällen irreführend. Bei der Sensorik wird der Honig bezüglich Farbe, Konsistenz, Geruch und Geschmack beurteilt. Rapshonig beispielsweise ist hellgelb bis weisslich und kristallisiert rasch aus. Er hat einen ausgeprägten Kohlgeruch. Im Mund wird dann die Kohlkomponente vom Fruchtgeschmack in den Hintergund gedrängt.
Ein wichtiger physikalischer Parameter ist die elektrische Leitfähigkeit, die je nach Mineralstoffgehalt und Honigsorte variiert. Sie ist beispielsweise im Blütenhonig tief und im Waldhonig hoch.
Das Zuckerspektrum sei hier als Beispiel eines chemischen Parameters aufgeführt. Viel besprochen ist das sortenspezifische Fructose/Glucose-Verhältnis. Dieses ist beispielsweise bei Robinien- bzw. Akazienhonig auffallend hoch.
Pollenanalyse
Pollenkörner sind im Honig nur relative spärlich enthalten (ca. 5’000 Pollen/1 g Honig) und sehr klein (Ø 5-200 µm). Vor der eigentlichen Pollenanalyse muss der Pollen angereichert und ein mikroskopisches Präparat hergestellt werden. Anschliessend werden die Pollenkörner einer Pflanzenart, -gattung oder wenigstens einer Pflanzenfamilie zugeordnet und so das Pollenspektrum erhoben. Dann zählen wir die Pollen der Nektar spendenden Pflanzen aus und ermitteln Häufigkeitsklassen. Der „Leitpollen“ ist der häufigste Pollen der Probe und umfasst mehr als 45% der ausgezählten Pollen. „Begleitpollen“ nennen wir die Pollen mit einer Häufigkeit von 15% - 45%. Als „wichtige Einzelpollen“ bezeichnen wir jene Pollen, die 3% - 15% aller ausgezählten Pollen ausmachen. Zuletzt werden die nur vereinzelt auftretenden Pollen aufgeführt, da sie zur späteren Identifikation des Honigs von Bedeutung sein können.
Mit der Interpretation der Resultate folgt nun der spannende Teil der Arbeit.
Rapspollen
Botanische Herkunft
Wird ein Leitpollen ausgezählt, so ist dieser gewöhnlich auch namengebend für die Sortenbezeichnung des Honigs. Nicht immer aber widerspiegeln die Pollen den Nektareintrag der Pflanzen. Je nach Pollenproduktion der Pflanze, dem Blütenbau und der Blütenstellung gelangen mehr oder weniger Pollen in den Nektar.
Bei der Kastanie zum Beispiel fangen die Nektarien am Grund des Blütenstandes eine grosse Menge der ohnehin zahlreichen, kleinen Pollen auf. Die Zahl der Pollen im Honig ist entsprechend hoch und wir nennen Kastanienpollen daher überrepräsentiert.
Unterrepräsentiert hingegen ist der Pollen der Akazie oder der Linde. Bei der Akazie ist die Pollenproduktion gering. Und die Linde hat hängende Blüten, wodurch nur eine beschränkte Pollenmenge in den Nektar fällt.
Das Pollenbild kann auch durch sekundäre Einstäubung verfälscht werden. Dabei gelangen Pollen nach dem Eintrag des Nektars in den Honig, sei dies durch Pollen, der im Haarkleid der Bienen haften bleibt oder durch den regen Austausch unter den Bienen.
Wenn bei der Honigernte Bienenbrot angekratzt wird und dieses beim Schleudern in den Honig gelangt, nennen wir dies tertiäre Einstäubung. Gross ist die Verfälschung durch tertiäre Einstäubung beim Presshonig.
Geografische Herkunft
Das Pollenspektrum von Honig aus einem bestimmten geografischen Gebiet bleibt über Jahre hinweg konstant. Ein Akazienhonig aus Osteuropa lässt sich unschwer von einem Akazienhonig aus der Schweiz unterscheiden. Ein osteuropäischer Akazienhonig enthält typischerweise Pollen von Loranthus europaeus, einer Mistelart, deren Hauptverbreitungsgebiet in Südosteuropa und Kleinasien liegt und die bei uns nicht vorkommt. In Tessiner Akazienhonig hingegen finden wir neben den Akazienpollen meist Pollen der Zwergpalme (Chamaerops humilis) und Traubenkirsche (Prunus padus).
Tracht- und Sortenhonige der Schweiz
Überwiegt in einem Honig eine bestimmte Tracht, so kann der Honig als entsprechender Trachthonig vermarktet werden. In der Schweiz finden wir: Bergblüten-, Obstblüten-, Frühlingsblüten-, Sommerblüten, Blatt- und Waldhonig. Beim Sortenhonig ist der Trachtbegriff enger gefasst und die Bienen haben Pollen, Nektar oder Honigtau überwiegend auf einer bestimmten Pflanze gesammelt. In der Schweiz werden folgende Sortenhonige geerntet: Alpenrosen-, Akazien-, Himbeer-, Kastanien-, Linden-, Löwenzahn-. Raps-, Vergissmeinnicht-, und Tannenhonig.
Bild: Rapsfeld.
In eigener Sache
Die geografische und botanische Herkunftsbestimmung von Honig ist die Spezialität des biologischen Instituts für Pollenanalyse in Kehrsatz (http://www.pollenanalyse.ch). Mit unseren Methoden und Erfahrungen können wir eine detaillierte Analyse in- und ausländischer Honige vornehmen. Unsere Dienste werden seit Jahren von Imkern und Importeuren zur Qualitäts- und Herkunftskontrolle genutzt.